Konzervisanje povrća i voća možemo uraditi na više načina, a jedan od njih je upotreba visokih temperatura, odnosno sterilizacija u rerni ili kuvanjem.
Nastupilo je vreme kada povrtnjaci i bašte nude obilje hrane. Vredne ruke ih prerađuju u slatku i slanu zimnicu ili njihove kombinacije. U toj pripremi, prije samog odlaganja tegli u ostave, potrebno je zaštititi zimnicu od kvarenja.
Razlike između sterilizacije i pasterizacije
Konzervisanje hrane je najstariji postupak za njeno očuvanje. Koriste se razni načini, a jedan od njih je izlaganje visokim temperaturama kako bi se ubili mikroorganizmi koji izazivaju kvarenje (truljenje) hrane koju želimo da sačuvamo.
Sterilizacija je postupak konzervisanja hrane na temperaturama od 100 do 120 stepeni Celzijusovih. Pasterizacija je postupak konzervisanja hrane ispod 100 stepeni Celzijusovih (55–70 °C). Pasterizacijom se uglavnom konzervišu tečne namirnice (mleko, pavlaka, tečni sokovi, vina…).
Zaštita zimnice u tegli od kvarenja
Najjednostavniji način se odnosi na kuvanu zimnicu. Najprije treba sterilisati tegle, a kada je priprema željene namirnice gotova, onako vrela se sipa u tople tegle, koje se pune do vrha i odmah zatvaraju. Tek napunjene tegle mogu da se prevrnu naopako 5-10 minuta, a svrha ovog prevrtanja je da vreli sadržaj ubije mikroorganizme koji se nalaze na poklopcu i po obodu tegle.
Zimnica treba polako da se hladi, pa su je zato naše bake uvijale u ćebad. Ovo je važno, jer se tokom sporog hlađenja vazduh u tegli skuplja i stvara se vakuum koji osigurava dugotrajnost zimnice.
Za ovaj način su najpogodnije tegle sa poklopcem na navoj. Ovakav poklopac se tokom hlađenja ulubi, a zvuk koji se čuje tokom otvaranja je znak da je tegla bila hermetički zatvorena.
Sterilizacija zimnice kuvanjem
Drugi način za zaštitu zimnice od kvarenja je kratko kuvanje već napunjenih tegli. Na ovaj način se uglavnom štiti hladna zimnica, kao što je kišeljeno povrće. U dublji lonac se stavi kuhinjska krpa, pa se stave napunjene tegle, tako da se ne dodiruju. Važno je da se tegle ne dodiruju, da ne bi pukle. Zatim se lonac napuni vodom do 2/3 visine tegli. Sve se kuva dok ne provri i još 15-20 minuta nakon toga. Sve se ostavi da se ohladi (ne vade se tegle iz vode), pa tek kada se sve ohladi – tegle se izvade.
Sterilizacija u rerni
Treći način se koristi uglavnom za kišeljeno povrće, ali može i za kuvanu zimnicu. Kod primene ove metode, bitno je da na teglama nema folije ili gumica. Rerna se zagreje na 100-120 stepeni. Uključe se gornji i donji grejač. Tegle se stavljaju na žicu (ne na dno rerne, jer nećemo da nam tegle puknu).
Ako se stavlja vruća zimnica, stavlja se u prethodno zagrijanu rernu. Ako se stavlja hladna zimnica, stavlja se u rernu koja se zagrijeva. Na ovaj način se sprečava pucanje tegli.
Tegle se u rerni drže oko pola sata. Zatim se rerna isključi, a tegle sa zimnicom ostaju unutra sve dok se rerna potpuno ne ohladi.