Izuzetno kvalitetna i aromatična rakija spravlja se od plodova dunje. Dunjevača se spravlja po sličnom postupku kao i rakija od krušaka. Tvrde i opore plodove treba izmuljati da bi vrenje brže počelo i kraće trajalo. Na vrenje se ne smeju stavljati cijeli ili nedovoljno usitnjeni i nedozreli plodovi.
Plodove brati u punoj zrelosti
Ako je potrebno, izvesno vrijeme ih treba ostaviti na dozrijevanje kako bi se povećali šećer i aroma.
Prije usitnjavanja, plodove dobro oprati, odstraniti natrule i pljesnive, izvaditi koštice, a iz jedne trećine plodova i dio sjemene lože. Potom ih, uz pomoć mlina čekićara ili sjeckalice za voće, treba dobro usitniti. Uz dodatak zaslađene vode (oko 4 % šećera) da masa ogrezne, napunjene čiste sudove za vrenje odložiti u prostoriju u kojoj temperatura treba da bude 18–22°C. Posle 2-3 nedelje, kljuk bi trebalo da prevri, što se utvrđuje organoleptički ili Ekslovim širomerom.
Neki stručnjaci smatraju da usitnjenu masu ili krupno isječene plodove treba obavezno prokuvati, ili blanširati vrelom vodom. Ako se opredelimo za taj recept, neprevrelom kljuku pored „skuvanog“ šećera, odmah nakon hlađenja (od 28 do 25°C), treba dodati selekcionisani ili običan pekarski kvasac za podsticanje vrenja.
Na kraju, postoji i savremenija ali i rjeđe primjenjivana metoda – cijeđenje soka iz mase koja se prethodno usitni i pošećeri, takozvana kalvados tehnologija. Tako se dobija rakija dunjevača sa minimalnom količinom nepoželjnog metil-alkohola, a izvanredne arome i ukusa.
Na početku fermentacije neprevreli kljuk treba više puta dnevno mešati i tako potapati čvrste delove plodova koji, potiskivani ugljen-dioksidom, isplivavaju na površinu. Završetak vrenja se utvrđuje uz pomoću ručnog refraktometra i Ekslovog širomera, a ono je gotovo kada nivo neprevrelog šećera dostigne 4-6 odsto.
Destilacija, u klasičnim bakarnim kazanima, obavlja se dva puta. Prvu destilaciju pri kojoj se kljuku doda 10 % vode kako ne bi zagoreo, valja voditi polako i pažljivo, uz stalno mešanje. Za prepicanje meke rakije (jačine oko 30 %), treba obezbediti oko 10 % sveže samlevenih ili narezanih dunja koje u njoj treba da odleže 5 do 10 dana. Tako se rakiji obezbeđuje intenzivnija aroma dunje. Izdvajanje prvenca preporučljivo je pri prvoj, a obavezno pri drugoj destilaciji. Drugo pečenje treba da dâ dunjevaču jačine oko 60 % alkohola. Svođenje na poželjnu jačinu 42–43 % alkohola, koje obezbeđuje očuvanje važne aromatične komponente, obavlja se destilovanom vodom.
Posle odležavanja u staklenim sudovima rakija od dunje je pitka.
Izvor: domacinskakuca.rs
PROČITAJTE:
Rakija od jabuke – Tehnologija proizvodnje i savjeti
Kako ispraviti mane kvalitetnih voćnih rakija
