Rakija od jabuke – Tehnološki postupak spravljanja rakije od jabuka obuhvata sljedeće operacije:
- pranje plodova – usitnjavanje ili muljanje;
- alkoholnu fermentaciju (vrenje) voćnog kljuka;
- destilaciju (pečenje) prevrelog jabučnog kljuka;
- odležavanje jabukovače u hrastovim buradima i finalizacija.
Pranje plodova
Ukoliko su jabuke uprljane, najpre ih treba oprati vodom, kako bi se uklonile mehaničke nečistoće koje mogu da daju strani miris budućoj rakiji. Pečenjem se, takođe, otklanjaju i štetni mikroorganizmi (bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli vrenje voćnog kljuka da usmjere u pogrešnom pravcu, ili, čak, da prouzrokuju njegovo kvarenje. Usitnjavanje ili muljanje. Bilo bi pogrešno cijele plodove staviti u sud za vrenje, budući da bi sporo otpuštali sok, usljed čega bi i alkoholno vrenje bilo veoma sporo, a šećer u jabukama ne bi u potpunosti prevreo.
Jabuke se muljaju specijalnim muljačima sa valjcima namjenjenim za voće ili pomoću drvenog malja. Ukoliko je dobijeni kljuk jabuke suv, može mu se dodati nešto vode, kako bi se preveo u stanje žitke kaše. Dodavanjem vode može da se reguliše temperatura jabučnog kljuka prije vrenja (da se povisi ili snizi). Natrule i meke jabuke ne treba muljati, jer se one potpuno izgnječe pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sud za vrenje.
Alkoholno vrenje jabučnog kljuka
Kljuk dobijen nakon muljanja jabuka stavlja se u sudove u kojima će previrati. Sudovi su različitih dimenzija i od različitog materijala: drvene kace, drvena burad sa kojih je uklonjeno jedno dance, plastična burad raznih dimenzija od polietilena ili ojačanog poliestera. Sudovi ne smiju potpuno da se napune, jer bi u toku vrenja kljuk mogao da prekipi.
Važno je napomenuti da vrenje mora da se obavlja u zatvorenom sudu. Ukoliko se vrenje obavlja u buretu, na otvor se postavlja vranj za vrenje, izgrađen od pečene gline, stakla, plastike. U njih se naliva voda kojoj je dodat vinobran (na 1 dl vode rastvori se 10 mg vinobrana). Njihova funkcija je da ispuštaju ugljen- dioksid, koji se oslobađa tokom vrenja, i sprječavaju kontakt kljuka s vazduhom, sirćetnim mušicama i raznim štetnim mikroorganizmima koji se nalaze u vazduhu.
Na taj način se sprječava i gubitak alkohola isparavanjem. Ukoliko se vrenje kljuka obavlja u kacama ili buradima, moraju se zatvoriti vezivanjem polietilenske folije preko otvora. Na plastičnu burad navrću se poklopci samo ovlaš kako bi ugljen-dioksid, koji se stvara tokom vrenja, mogao da izlazi iz suda. Kljuk se u toku vrenja 1–2 puta dnevno (pogotovo u početku vrenja) promješa, kako bi vrenje bilo ravnomjerno u cjelokupnoj masi i kako bi se spriječilo razvijanje štetnih bakterija sirćetne kiseline. Ovo mješanje nije neophodno, ali je veoma korisno.
Voće je veoma siromašno azotnim jedinjenjima koja predstavljaju važno hranivo za kvasce, koji tokom alkoholne fermentacije kljuka transformiše šećer u alkohol (etil-alkohol) i ugljen-dioksid. Zbog toga se preporučuje da se na 100 kg kljuka doda 40 g amonijum-sulfata ili 40 g amonijum-hidrogenfosfata.
Tri faze alkoholne fermentacije kljuka:
- početak vrenja,
- burno (glavno) vrenje
- doviranje (tiho vrenje).
U početnoj fazi kvasac počinje da se razmnožava i oslobađa se veoma mala količina ugljen-dioksida, i stvara se mala količina alkohola. U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobađa se intenzivno ugljen-dioksid, usljed čega se uzdižu čvrsti djelovi kljuka u vidu klobuka, a često se stvara i pjena. U ovoj fazi oslobađa se i toplota, što doprinosi rastu temperature kljuka. U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog tihog previranja male količine šećera koji se još nalazi u kljuku, usljed čega se oslobađaju i male količine ugljen-dioksida. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne pokazuje se oslobađanje mehurića ugljen-dioksida.
Ukoliko se ne zna sadržaj kiselina u kljuku ili se ne može odrediti, tada se može pripremiti kaša kalcijum-karbonata u vodi i dodati kljuku uz mješanje sve dok se oslobađaju mehurići ugljen-dioksida. Kada pjenušanje i izdvajanje ugljen-dioksida prestane, tada su sve kiseline kljuka neutralisane.
Nakon neutralisanja kiselina, kljuk je veoma podložan kvarenju, pa vrenje zato treba obaviti pri nižim temperaturama (oko 20 °C) i odmah po njegovom završetku pristupiti destilaciji.
Pošto se ustanovi da je vrenje kljuka završeno, potrebno je, najkasnije poslije 2–3 nedelje, pristupiti destilaciji (pečenju). Ukoliko se prevreli voćni kljuk i dalje čuva, gubi se alkohol, povećava sadržaj kiselina, a mogu se razviti i plijesni na površini kljuka, što bi znatno umanjilo kvalitet rakije.
Ukoliko vrenje kljuka protiče pri temperaturama od 15 do 20°C, smatra se da od početka vrenja pa do momenta destilacije treba da protekne najmanje 6 nedelja. Naročito je problematično čuvanje prevrelog voćnog kljuka u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola kroz pore duga, a i zbog nemogućnosti potpunog isključenja vazduha stvaranju uslova za razvoj štetnih mikroorganizama (bakterije i plijesni). U hermetički zatvorenim sudovima i čuvanjem na hladnom mjestu kvalitet prevrelog voćnog kljuka ne bi degradirao ni za relativno duže vrijeme.
Izvor: domacinskakuca.rs
PROČITAJTE:
Kako ispraviti mane kvalitetnih voćnih rakija
Kako se pravi rakija? – Uputstvo za upotrebu kazana za rakiju /VIDEO/
