“Ovaj kazan za pečenje samogona napravismo za male pare, a donosi nam zaradu, bratijo, tokom cijele godine”, tom pjesmom počinje sovjetski kratkometražni film Leonida Gajdaja “Majstori za samogon”.
U Sovjetskom Savezu je privatna proizvodnja “brlje” bila krivično djelo, ali su mnogi ipak pravili samogon, posebno na selu. Zašto Rusi to i danas rade?
Rusija danas nema tačnu evidenciju konzumiranja jakih alkoholnih pića napravljenih u “kućnim” uslovima. Takvih napitaka nema u prodavnicama, i samo ponekad se mogu vidjeti na meniju u nekom baru.
“Jednom smo u kraft baru posluženi takvim pićem. I kolega je na posao donosio ‘mučenicu’ od jabuke i kruške”, priča Maksim iz Moskve.
PROČITAJTE: Kako izabrati vrhunski kazan za pečenje rakije?
Velika je vjerovatnoća da se čovjek u Rusiji otruje od takvih pića.
“Pre deset godina sam otišla u goste. Domaćin je imao poznanika sa sela koji je pravio samogon. Bio je užasnog ukusa. Poslije dugo nisam mogla da se otreznim, nekoliko sati mi je potpuno izvetrilo iz sjećanja. Popustilo je tek poslije dva dana”, sjeća se Darja iz Moskve.
Od tada Darja više “ne okuša”, mada ne isključuje mogućnost da taj alkohol jednostavno nije bio dovoljno dobrog kvaliteta. Sa druge strane, Julija iz Nižnjeg Novgoroda smatra da je to stvar ukusa. Nekome se dopada samogon, a nekom ne. Njoj se, na primjer, ne dopada, ali svi u njenoj familiji prave samogon. Na pitanje zašto to rade, ona kaže: “To im je hobi. Osim toga, to ljudi rade u skoro svim zemljama svijeta”.
Zaista, u Engleskoj se takvo alkoholno piće zove Moonshine, u Irskoj je Poitín, u Mađarskoj Palinka, a Njemačkoj Schwarzgebranntes. Ima li potrebe pominjati srpsku rakiju? U Rusiji je za vrijeme Katarine II spravljanje samogona u kućnim uslovima bilo potpuno legalno, ali je aparat za samogon bio prilično skup tako da su to zadovoljstvo sebi mogli priuštiti samo plemići. Ostali su morali da imaju licencu za prodaju. Po selima su ljudi u ono vrijeme pili slab samogon, koji nije prepečen – medovinu ili pivo. Postepeno su nicale gostionice gdje se mogao kupiti domaći alkohol, a seljaci su naučili da ručno prave aparate za samogon i da sami po kućama peku jaka alkoholna pića.
Sve do početka 20. vijeka država je pokušavala da reguliše samo prodaju samogona uvođenjem akciza i monopola na transakcije, faktički ne obraćajući pažnju na one koji prave samogon za sopstvene potrebe. Tek kada je pijanstvo postalo pravi problem zabranjena je i proizvodnja samogona. Istina, jedan broj istoričara smatra da se pravi razlog krio u tome što je zbog privatne proizvodnje zarada od legalnog alkohola bila sve manja.
Borba protiv privatnih proizvođača
Prvu “prohibiciju” uveo je još imperator Nikolaj II tokom Prvog svjetskog rata. Tada se alkohol mogao kupiti samo u restoranu. Ta zabrana je samo doprinela procvatu nelegalne proizvodnje samogona, pogotovo po selima. Iza Urala, gdje je teren već bio manje pristupačan, sva domaćinstva su se bavila time. Pored toga, krijumčarima se veoma isplatilo da prodaju nelegalni seoski alkohol.
Kada su 1917. godine došli na vlast, boljševici su produžili imperatorsku zabranu. Kazna za privatnu proizvodnju samogona je bila surova – nekoliko godina zatvora i konfiskacija imovine. Na teren su upućivani specijalni odredi da unište nelegalnu poizvodnju. Generalno, u sovjetskom periodu je organizovano nekoliko antialkoholnih kampanja različitog intenziteta. Građanima je čas zabranjivano, čas dozvoljavano da kupuju votku, ali nelegalni privatni samogon nije pobeđen. On je postao svojevrsni znak protesta protiv režima.
Samogon je manje-više zaboravljen tokom 1960-ih i 1970-ih, kada se u prodaji pojavio veliki broj jeftinih napitaka poput vermuta i portoa. Ali već početkom 1980-ih je konzumiranje alkohola prevršilo sve granice: u ogromnoj zemlji je pio svaki treći muškarac. Zbog toga je 1985. godine uvedena posljednja sovjetska “prohibicija”. Alkohol je brzo postao deficitaran, što je odmah izazvalo poplavu privatne proizvodnje samogona.
“Bila sam mala, ali se sjećam da je moja baka sama kod kuće pekla samogon, krišom od komšija jer se plašila da će je prijaviti. Palila je korice hljeba da neutrališe miris”, priča Julija.
Poslije raspada SSSR-a tržište je preplavio jeftini krijumčareni alkohol. Mnogi građani su počeli da kupuju samogon od poznanika na selu, iz prostog razloga da se ne otruju. Danas se samogon u Rusiji može praviti sasvim legalno, ali samo za privatne potrebe, a ne za prodaju. Sada je u prodaji veliki asortinam različitih aparata za pravljenje samogona. U Julijinoj porodici, na primjer, majka nastavlja porodičnu tradiciju. Mnogi njeni prijatelji se takođe time bave.
Od čega se danas pravi samogon?
Najprije se pravi svojevrsna “džibra” (obično od šećera, vode i kvasca). Ona stoji nedjelju-dvije, a zatim se “peče”, tj. od toga se pomoću aparata za samogon dobija alkohol. U procesu postoje dvije faze kada samogon nije za piće. To je “prvenac” na samom početku i “Patoka” na samom kraju pečenja. Tada se izdvaja metil alkohol, a takođe patočno ulje – ta supstanca je toliko štetna da se čovjek može otrovati (mada, ima dosta i onih koji to rado piju). Sve “između” je za piće. Jačina samogona se kreće od 40 do 50 stepeni. Iskusni “proizvođači” savjetuju da se za svaki slučaj odbaci prvenac i patoka, i da se samogon dodatno prepeče.
“Dobar samogon lijepo miriše i može da se pije sa uživanjem. Mnogo puta sam pio samogon, i dobar i loš”, priča Maksim.
Samogon se pravi od svih proizvoda koji sadrže šećer ili skrob. To mogu biti ječam, proso, pšenica, krompir, voće, cvekla… „U sovjetsko vrijeme samogon je pravljen od starog slatkog i kompota, uz dodavanje kvasca i šećera. Sve je to stajalo par nedelja i jako mirisalo”, sjeća se Julija.
Inače, najbolji samogon se dobija od običnog šećera, jer nema nikakvog dodatnog ukusa i poslije od toga može da se doda voćna ili biljna aroma po ukusu.
Sagovornici Ruske riječi kažu da čisti samogon zapravo ima veoma specifičan miris i ukus. Zbog toga mnogi poslije destilacije dodaju razne trave i voće da odstoji u njemu. Najpopularniji začini u Rusiji su mješavina šafrana i ruzmarnina (dodaje samo miris, bez promjene ukusa), kardamon i morski oraščić (dobija se jak i specifičan ukus), kora limuna i lovorov list (dobija se osvježavajući ukus citrusa). Zanimljive boje samogon dobija ako se u njemu drži estragon (zelena boja) i šimširika (bordo).
Julijina mama ima i vrlo prefinjene recepte: “U samogonu treba da odstoji suvo voće, a iznad njega da visi limun i prepečeni ječam”.
Majstori za samogon kažu da pravljenje ovog alkoholnog pića ne doživljavaju kao biznis – oni uživaju u samom procesu.
“Ona voli to da radi, osjeća se pomalo kao alhemičarka”, kaže Julija za svoju majku.
