Novi recepti za kiseli kupus obično počinju riječima – na toliko i toliko kupusa (ili vode) ide toliko soli… Međutim, stari domaćini nikada nisu kupovali so baš po takvoj meri, već je u kući morala da postoji dovoljna rezerva.
Oni su se za ostavljanje kupusa za zimu počinjali na sljedeći način – kupovinom najboljeg kupusa! Idealno bi bilo da prvo kupite jednu ili dvije glavice i provjerite da li kupus ima slatkast ukus. Ako ima, to je pravi, a ako malo ljuti, bolje ga potrošite za salatu ili kuvanje, a za burence tražite neki drugi. Takođe, provjerite da slučajno nema puževa golaća u glavici, jer ako je rod takav, kiseli kupus se neće održati.
Dobre su one sorte koje imaju tanje “žile”, a poslovično su najbolji “futoški” i “srpski melez.” Kad odaberete pravi kupus, očistite ga temeljno od spoljnih listova a onda zarežite svaki korijen “na krst” i izvadite sredinu što više možete. U svaku izdubljenu glavicu sipajte po kašičicu soli, pa ih ređajte pažljivo jednu uz drugu.
Pročitajte: Kiseli kupus – Priprema i pravilan način spremanja!
Glavice ne smiju da se pritiskaju, ali ni da budu suviše labavo spakovane. Otvor u korijenu, u kome je so, ostaje okrenut na gore. Dok ređate glavice, sa strane uglavite i plastično crijevo koje treba da ide od dna do vrha bureta. Služiće za pretakanje rasola.
Kad poređate glavice, postavite plastičnu rešetku ili čamove daščice i pritisnite kamenom i ostavite preko noći da kupus odstoji. Ako sutradan može da se doda još neka glavica, popunite bure još malo. Razmutite so u hladnoj vodi, tako da ukus bude neprijatno slan.
Prelijite kupus, zatvorite i već sutradan provjerite da li treba dodati još presolca. Čim se počne osjećati izmijenjen miris, počinje pretakanje i ono se obavlja svaki dan. Crijevom izvući pun lonac presolca sa dna bureta, pa ga preliti odozgo preko kupusa. Ponoviti proceduru nekoliko puta.
Kada kupus dostigne željeni nivo kiselosti, dodajte u bure vinobran, prema uputstvu na kesici a u skladu s količinom kupusa. Dok čekate da se ukiseli, možete spremiti manje bure ili neku veću teglu ribanca, a i za to vam dajemo odličan recept!