Crni luk sazrijeva od kraja jula do sredine avgusta. Fiziološka zrelost, a to je faza kada je obrazovana klica i zatvoreni sočni list, nastupa prije potpunog sušenja zelenih listova, ali, lukovice su još uvek „žive“. Prelaskom hranljivih materija u njene otvorene sočne listove i dalje joj se povećava masa. Zbog kvaliteta lukovice bitnog za čuvanje, i činjenice da se povećanje mase nastavlja i posle vađenja, ovaj posao počinje kada polovina biljaka polegne.
Izvađene biljke treba ostaviti po površini parcele, u tankom sloju, da bi se prosušile, „prebacile“ svu nagomilanu hranu iz listova i lažnog stabla u lukovice i istovremeno formirale veći broj suvih ovojnih ljuski koje će ih štititi za vreme čuvanja. Ukoliko vremenske prilike to dozvoljavaju, bolje je da se sa vađenjem sačeka pet do sedam dana da sva biljna masa polegne, da se vrat lukovice dobro zatvori i da one sazru u zemlji. Za naše brdsko-planinske uslove ostavljanje lukovica u zemlji ili na parceli uvijek je rizično jer dolaze dani, posebno noći, sa nižom temperaturom, češće su kiše, što dovodi do početka rasta korenčića i klice unutar glavice na račun hranljivih materija iz zatvorenih sočnih listova. Zbog toga mogu nastati gubici od 35 do čak 75 odsto. Istovremeno, izlazak lukovice (klice) iz mirovanja dovodi do brzog prorastanja, što se dešava ponekad već u septembru. Brzo prorastanje, odnosno kratko čuvanje karakteristično je za sortu, ali i za kvalitet same proizvodnje.
Vađenje može biti mašinsko i ručno. Ukoliko su ovojni listovi dovoljno suvi i čvrsti praktikuje se potpuno mehanizovano vađenje i brzo skladištenje lukovica. Na malim površinama, u baštama, luk se vadi ručno i plete u vijence. Oni se obese na promajnom mjestu, gdje stoje najmanje jedan mjesec, a može i duže. To je dobar način prosušivanja i dozrijevanje luka.
Uspijeh u čuvanju luka zavisi od mnogih faktora, prvenstveno od zdravstvenog stanja lukovica, a važni su i temperatura i vlažnost vazduha u skladištu, zatim, tu je sorta, od koje zavisi sadržaj suve materije. Lukovice dobijene od biljaka oboljelih od plamenjače obično u sebi nose i miceliju gljive, koja se tokom čuvanja širi i izaziva truljenje. Luk iz direktne sjetve najčešće je manje zaražen i pogodniji je za čuvanje. To je prednost luka dobijenog iz sjemena, a nedostatak je uglavnom manji sadržaj suve materije za oko dva procenta.
