Uzroci kvarenja pršuta mogu biti različiti. Primarno, kvarenje može nastati kao posljedica velikog inicijalnog broja mikroorganizama u mesu bolesnih svinja ili kontaminacije mesa uzročnicima kvarenja tokom klanja svinja, transporta i obrade sirovine.
Češće do kvarenja pršuta dolazi zbog tehnoloških greška, poglavito nedostatnog soljenja (osobito većih butova) ili neodgovarajućih mikroklimatskih i higijenskih uslova tokom proizvodnje.
U uslovima povišene temperature i nedostatne ventilacije (npr. pri transportu i pohrani svježih butova u zatvorenoj ambalaži) u dubljim slojevima mesa mogu započeti autolitički razgradni procesi koji vode ka razvoju tzv. smrdljivog zrenja u pršutu.
Razgradnja pogađa prvenstveno bjelančevine, a u uslovima nedostatne aeracije dolazi i do ubrzane anaerobne razgradnje ugljikohidrata u mesu.
Kao posljedica razgradnje aminokiselina koje sadrže sumpor nastaje sumporovodik koji, uz amonijak mesu daje naglašen smrdljivi miris na trula jaja. Nakupljanje mliječne i ugljične kiseline te sumporovodika dovodi do značajnog pada pH i promjene organoleptičkih svojstava mesa. Do razvoja smrdljivog zrenja u pršutu može doći tokom suvog soljenja i prešanja pri povišenoj temperaturi zraka (>10 °C) ili početkom faze sušenja ako su vanjske temperature zraka izrazito visoke.
Uslijed razgradnje mioglobina, pri smrdljivom zrenju dolazi i do promjene boje pršuta. Pršut na površini poprima bakrenocrvenu, a na presjeku sivkasto-zelenkastu do tamnozelenu nijansu boje. Presjek pršuta je vlažan, konzistencija meko elastična do tjestasta (Slika 1), a pH reakcija izrazito kisela. Pri smrdljivom zrenju bakteriološki nalaz u dubini mesa obično je negativan.
Za razliku od autolitičkog smrdljivog zrenja, koje se odvija pod djelovanjem tkivnih enzima, kvarenje uslijed procesa gnjiljenja mesa odvija se pod utjecajem enzima saprofitske aerobne ili anaerobne bakterijske flore. U manjoj mjeri u njemu mogu sudjelovati i gnjiležne plijesni i kvasci.
Mikrobnom aktivnošću u mesu dolazi do nakupljanja raznovrsnih štetnih produkata te promjene mirisa, boje i konzistencije pršuta.
Također prevladava razgradnja bjelančevina. Djelovanjem proteolitičkih bakterija bjelančevine se razgrađuju do slobodnih aminokiselina.
Reakcijama hidrolitičke, oksidativne i reduktivne deaminacije te dekarboksilacije aminokiselina i drugim reakcijama, nastaju konačni produkti poput indola, skatola, merkaptana, amonijaka, biogenih amina, ugljičnog dioksida, metana i vode.
Neki od navedenih spojeva, poput biogenih amina (npr. histamin, kadaverin i putrescin) jesu toksični.
Drugi, poput indola i skatola, imaju izrazito neugodan miris. Reakcija gnjilog mesa je alkalna. U suhomesnatim proizvodima procesi gnjiljenja nisu česti.
Razlog tome je inhibicijski učinak soljenja i sušenja na mikrobni rast. Ipak, gnjiljenje pršuta može se razviti u početnim fazama proizvodnje, poglavito kada je sirovo meso već zahvaćeno tim procesom, primjerice pri preradi butova bolesnih svinja.
Pojavi gnjiljenja u pršutu pogoduje klanje izmorenih životinja, čije je meso zbog višeg konačnog pH (> 6,3) podložnije bakterijskom kvarenju, zatim slabo iskrvarenje ili oštećenja mišića (zarezotine, nagnječenja) prilikom obrade buta te općenito nehigijenski uslovi i slaba sanitacija prostora i opreme.
U fazi soljenja i prešanja pršuta, kada je sadržaj vlage u mesu još visok, do rasta i razvoja bakterija truljenja dolazi uslijed nedostatnog soljenja buta i visoke okolišne temperature.
U povoljnim okolnostima bakterije gnjiljenja kontaminiraju najprije površinu mesa (aerobne vrste iz rodova Pseudomonas, Bacillus, Streptococcus i Staphylococcus), a kasnije i dublje slojeve buta sve do kosti (razvoj anaerobnih vrsta, prije svega iz roda Clostridium i fakultativnih anaeroba iz roda Bacillus).
Različite proteolitičke, plinske i gnjiležne promjene koje se mogu naći u gotovom pršutu, upravo su posljedica ranog razvoja bakterija čiji rast u povoljnim uvjetima (nedostatno soljenje, visoka temperatura, nehigijenski uvjeti) započinje prije uspostave ekvilibrija sastojaka suhe salamure u unutrašnjosti buta (Živković, 1986).
U pršutima se može razviti i proces kiselog vrenja. Uzrokuje ga nepravilni tok razgradnje ugljikohidrata u mesu uz stvaranje kiselog mirisa, okusa i kisele reakcije. Ovakav tip kvarenja pršuta je rijedak.
Navedeno kvarenje pršuta nastaje u početnim fazama proizvodnje (prijem i obrada buta, soljenje, prešanje).
PROMJENE NA POVRŠINI PRŠUTA
Promjene na površini pršuta lako su uočljive. Promjene u unutrašnjosti buta pouzdano se otkrivaju ubadanjem drvenog ili koštanog štapića u pršut (uz kost) i provjerom mirisa i konzistencije mesa.
Manji procesi kvarenja ograničenog karaktera mogu se do određene mjere sanirati temeljitim izrezivanjem zahvaćenih dijelova pršuta. Preostale, nepromijenjene dijelove preporučljivo je iskoristiti nakon termičke obrade.
Međutim, u slučajevima opsežnih dubinskih promjena, naročito u smislu bakterijskog gnjiljenja, pršut nije upotrebljiv za ljudsku prehranu (Živković, 1986). U kasnijim fazama proizvodnje, zbog bakteriostatskog učinka soli i gubitka vlage iz mesa, mogućnost kvarenja pršuta značajno se smanjuje. Ipak, u fazi sušenja i zrenja, do kvarenja može doći na mjestima međusobnog dodirivanja obješenih pršuta i nemogućnosti pravilnog procesa sušenja.
Na mjestu dodirivanja započinje proces kvarenja. Kvarenje se s površine može širiti u unutrašnjost pršuta. Pravodobnim otkrivanjem i izrezivanjem nastale promjene mogu se ukloniti, a sanirani pršut treba izložiti jačoj struji zraka.
Ovu pojavu treba spriječiti pravilnim rasporedom pršuta prilikom vješanja, bez njihova međusobnog dodirivanja. Kada su pršuti u vertikalnom položaju, u području oko glave bedrene kosti može doći do pojave gnjecavosti.
Ova pojava posljedica je slabog iskrvarenja i nepotpunog istiskivanja zaostale krvi iz bedrene arterije i drugih većih krvnih žila tijekom ručnog masiranja i soljenja buta, te nedovoljnog prešanja.
Uslijed djelovanja sile teže zaostala krv i tekućina nakupljaju se u navedenom području te ono postaje podložno kvarenju.
Pojava gnjecavosti može se ispraviti višekratnim presoljavanjem, dodatnim tlačenjem, posipanjem pepela te izlaganjem pršuta jačoj struji zraka. Na kraju treba spomenuti pojavu kvarenja pršuta uslijed užeglosti masnoga tkiva.
Pojava se javlja tokom dužeg zrenja i uskladištenja pršuta u uvjetima povišene temperature i vlažnosti zraka te izravne izloženosti sunčevom svjetlu. Užeglost uzrokuju naglašene oksidativne i/ili hidrolitičke promjene koje se očituju pojavom stranog mirisa, oštrog peckavog okusa i žućkaste boje masnog tkiva.
Naročito učinkovit inicijator oksidativnih promjena masnog tkiva je ultravioletno (UV) zračenje. Energija UV zraka potiče stvaranje slobodnih radikala na mjestima dvostrukih veza nezasićenih masnih kiselina.
Slobodni radikali ulaze u reakcije s novim nezasićenim masnim kiselinama pri čemu se oslobađaju hidroksiperoksidi, a nezasićene masne kiseline raspadaju na niže, sekundarne spojeve (niže masne kiseline, oksikiseline, eteri, aceton i dr.).
Svjetlom iniciran proces oksidacije masti, uslijed autokatalize ubrzo prelazi u proces autooksidacije (Živković, 1986). Hidrolitičke promjene masnog tkiva nastaju djelovanjem tkivnih i/ili mikrobnih lipaza i fosfolipaza u prisutnosti vode ili povišene temperature.
Djelovanjem enzima dolazi do raspada triglicerida i fosfolipida uz posljedično oslobađanje slobodnih masnih kiselina. Slobodne masne kiseline daljnjim reakcijama oksidiraju u produkte tipa alkana, alkena, alkohola, aldehida, ketona i dr.
Navedeni spojevi djeluju kao prekursori mnogih hlapivih spojeva koji tokom zrenja pršuta sudjeluju u stvaranju karakteristične arome.
Međutim, prenaglašene hidrolitičke promjene, posebno pod uticajem lipolitičkih bakterija i kvasaca, kvare karakterističan miris i okus pršuta.
Izvor: Stručni rad / Najčešći problemi u proizvodnji pršuta / N. Zdolec
PROČITAJTE:
Sušenje mesa i recepti za salamuru
