Sušenje plodova je stari način konzerviranja. Sušenjem povrća u plodovima zadržavamo korisne sastojke. Ne moramo dodavati konzervanse niti druga sredstva, te se zato sušene biljke i njeni plodovi smatraju zdravom hranom.
Za sušenje različitog povrća potrebna je različita temperatura. Sušenje je proces pri kom se djelovanjem visokih temperatura iz biljaka odstranjuje voda. Kako su plodovi biljaka puni vode (čak i do 80 odsto) potrebno je djelovati na ispravan način. Gotovo svako povrće možemo konzervirati na ovaj jednostavan način.
Sušenje šargarepe
Proces prerade šargarepe počinje pranjem vodom pod pritiskom. Tu se u isto vrijeme ljušti površinski sloj, nakon čega slijedi još jedno pranje radi otklanjanja zaostalih djelova ovog sloja.
Poželjno je šargarepu sortirati, najčešće u dvije frakcije. Obe frakcije se šalju na mehaničko odsjecanje lišća i zelenih djelova na vrhu.
Na horizontalnom trakastom transporteru se još jednom obavi kontrola pranja i ručno odsjecaju potamnela mjesta ili otklanjaju defektni korjenovi.
Sječenje na kolutove (debljine 3 mm) ili kocke (10x10x10 mm) je odmah nakon pranja, a zatim se oni blanširaju parom (6-8 minuta) i sumporišu.
Šargarepa se suši u tunelskim ili trakastim sušarama sa početnih 95 % na krajnjih 3,5-4,5 % vlažnosti.
Temperatura vazduha za sušenje u tunelu na početku procesa je 71 ºC u toku sedam sati, nakon čega se sljedećih sedam sati snizi na 60 ºC. Osušena šargarepa se pakuje u hermetički zatvorene konzerve ili folije.
Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela, soseva i supa, kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta pekarskih proizvoda i tjestenina i dr.
Sušenje crnog luka
Postupak pripreme crnog luka za sušenje počinje odstranjivanjem korijena i vršnih završetaka, zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vrijeme se skidaju površinski suvi listovi.
Sječe se na kolutove (debljine 0,5 mm) pod uglom 90˚ u odnosu na vertikalnu osu mašinskim putem. Noževi za sječenje treba da su oštri, da bi se izbjeglo nepotrebno gnječenje lukovice.
Kolutovi crnog luka se ređaju na drvene tave i unose u tunel sušare. U prvom dijelu tunela (unakrsni tok) temperatura vazduha je 71-105 ˚C, a u drugom (suprotnosmerni tok) 54-60 ºC što obezbeđuje sniženje vlažnosti sa 88 % na 5-7 % na izlazu iz sušare. Osušeni kolutovi se pažljivim grebanjem skidaju sa lesa.
Crni luk se uspiješno može sušiti i na trakastim sušarama.
Suvi kolutovi se najčešćše odmah pakuju u konzerve ili hermetički zatvorene vreće.
Dalja prerada se uglavnom sastoji u mljevenju radi dobijanja brašna. Ova operacija se izvodi u dobro zatvorenim prostorijama, u kojima je relativna vlažnost vazduha niska (ispod 30%) jer je meljava higroskopna.
Sušenje bijelog luka
Priprema bijelog luka za sušenje se sastoji u”razbijanju” glavice na čenove gumiranim valjcima.
Odstranjivanje suvih listova je najčešće uz pomoć vazdušne struje. Pranjem se eliminišu nečistoće i suve ljuske, a zatim čenovi sjeku na listiće i suše na isti način kao i crni luk.
Obično je početna vlažnost ovog povrća oko 70%, a na izlazu iz uređaja za sušenje 6,5 %. Propuštanjem osušenih listića kroz vazdušnu struju obavi se dodatno odvajanje suvog površinskog sloja koji je eventualno zaostao.
Mljevenjem se dobija prah sa kojim se postupa na isti način kao i sa crnim lukom.
Koristi se kao komponenta u mješavinama za gotove supe i jela, samostalno, kao začin za razne prelive za salate, a široku primjenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i proizvodnji hrane za kućne ljubimce.
Izvor: PSSS
PROČITAJTE:
Prirodno sušenje ljekovitog bilja
Kako da najbolje sačuvate sušeno voće
