Kako sušiti rebra – Nakon usoljavanja, odležavaju kraći vremenski period. Za sušenje je najbolji dim od voćnih vrsta, hrasta i johe.
Sušena rebra se pripremaju lako, a koriste se u raznim tradicionalnim jelima. Za sušenje se uzimaju svježi komadi koje usolimo ili mariniramo po vlastitoj želji. Njihova prednost je što se nakon obrade kratko drže u pacu i odležavaju, a i ne suše se dugo poput drugih komada mesa.
Obično se koriste svježa svinjska ili goveđa rebra, a za usoljavanje najčešće kuhinjska sol. Mogu se još dodavati češnjak, ljuta ili slatka paprika, đumbir, med, pivo, soja sos, papar, lovor, senf. Od upotrijebljenih sastojaka zavisit će okus gotovog proizvoda i dužina čuvanja.
Upotrebljavaju se isključivo svježi komadi, jer se u zamrznutima vlakna gotovo unište prilikom stvaranja leda što daje lošiji okus. Pored toga, i bakterije se brže razvijaju u odmrznutom mesu.
Priprema
Prvi korak je priprema. Uzimaju se rebra s leđnog dijela, najbolje mlađe životinje, jer imaju manje masnoće, tkivo je nježnije i imaju više mesa. Komadi s prednje strane su tvrđi, žilaviji i treba im duže kuhanje. Skinu se svi dijelovi mesa koji vise, kao i opna s donje strane. Uklanja se masnoća, jer ona može dati gorčinu.
Pročitajte: Domaće dimljene kobasice – Recept, dimljenje i dozrijevanje
Soljenje ili salamurenje
Soljenje može biti suho i mokro. Kod suhog se vrši jednostavno utrljavanje soli i dodatih začina. U ovom slučaju dimljenje traje nešto duže, jer gubljenje vlage nije uravnoteženo. Krajnji proizvod se duže čuva. Kod mokrog se koristi marinada ili salamura, a komadi dobivaju jednaku količinu otopine, sušenje je kraće, meso je sočnije, ali je kraći vremenski rok čuvanja.
Često se za suvo soljenje koristi krupna sol, jer se sporije otapa. Sitna se brzo otopi. Usoljeno meso se na otvorenom drži dva dana, a u hladnjaku do šest dana. Na hladnijoj temperaturi se meso skupi i sol sporije prodire.
Postupak se obavlja u plastičnoj posudi. Neki preporučuju da se nešto jače zasole jer će samo meso povući onoliko soli koliko može. Na komad rebara neki domaćini preporučuju 100 g soli i nešto češnjaka narezanog na listiće. U plastičnoj posudi poredamo komade, posolimo i posipamo listićima češnjaka. Čuva se na hladnom mjestu ili hladnjaku do sedam dana na temperaturi 3 do 6ºC, a tijekom tog perioda obavlja se okretanje, što je dolje – okreće se prema gore.
Salamura se priprema od vode, soli i raznih začina. Najjednostavniji recept je da se u 100 ml vode otopi 100 g soli i doda po 10 g mljevene paprike (može slatka ili ljuta po želji) i papra, dvije žlice octa i pola žličice karanfilića. Voda se zagrijava, dodaju sol i začini, miješa se dok se ne otope, a ocat se dodaje pred ključanje. Prelijemo preko pripremljenih komada, pustimo da se ohlade, a zatim prekrijemo prozirnom folijom i 3 do 4 h ostavimo u hladnjaku. Ako vodu ne zagrijavamo, postupak odležavanja je duži.
Poslije usoljavanja i mariniranja komade objesimo da se okaplju.
Pročitajte: NAŠI STARI SU SAMO NA OVOLIKO STEPENI SUŠILI MESO: Jedino na TAJ NAČIN im nije bilo PRESUVO i TVRDO
Kako sušiti rebra
Sušenje može biti toplo i hladno.
Želimo li produžiti rok trajanja, koristiti se metoda hladnog dimljenja. Dobiveni proizvod ima vrlo izraženu aromu. Temperatura dimljenja je niža. Kod toplog sušenja ne treba pretjerivati i odmah dostići maksimalnu temperaturu. Visoke temperature će zatvoriti pore i voda neće izaći iz unutrašnjosti. Loše osušena su podložna kvarenju.
Kod sušenja u domaćinstvu najbolje je sušenje obaviti s granjem voćaka. Uzimaju se od jabuka, šljiva i(li) krušaka. Od ostalog drveća koriste se joha ili hrast. Dimljenje se obavlja u nekoliko navrata, prva dva do tri dana, a zatim se napravi pauza od jednog do dva dana. I tako ih tri puta izlažemo dimu.
Za brzo sušenje održava se konstantna temperatura, ne treba se spuštati ispod 100ºC. Gotova su kad ubodemo nož, a iz rane ne teče krvav sok. Možemo ih poslužiti čim se malo ohlade.
U suvremenim pušnicama održavajte temperaturu između 90 i 110ºC nakon stvaranja dima. Kako bi se formirala lijepa pokorica, temperaturu u posljednjih 10 minuta podesiti na maksimum.
