Za proizvodnju domaće slanine kolju se mlađe, mesnate svinje, rase “landras“, težine od 130 do 140 kg. Biramo mesnatu slaninu debljine oko 5 cm, koja po pravilu ima 4 sloja mesa, računajući i gornji sloj, takozvano “carsko meso”, koje ostaje nakon vađenja rebara. Pored ove, koristimo i potrbušnu slaninu sa pauflekom.
Slaninu, poslije hlađenja, obilato solimo kvalitetnom suvom solju. Potom pospemo pripremljenim začinima, okrenemo meso na meso i odložimo da odstoji na temperaturi 5 do 8 ºC, tri nedelje. Za to vrijeme 4-5 puta je dosolimo, a iscijeđeni mesni sok obavezno bacimo.
Poslije soljenja slaninu operemo toplom vodom, ostavimo 24 h da se ocijedi, pa unesemo u pušnicu. Dimimo je dosta dugo – oko mjesec ipo dana, isključivo bukovim drvetom. Za to vrijeme pravimo pauze, najpre po dan, zatim dva, i na kraju tri dana. Do prvih toplijih dana čuvamo je u suvim, provjetrenim i mračnim prostorijama, a ako pretekne, čuvamo je u zamrzivaču i više od godinu dana.
Namirnice:
- 10 kg svinjske slanine
- 5 kg soli
- 5 grama tucanog bibera
- 100 grama krupnije salmljevenog bijelog luka
- 100 grama majorana
- 5-6 listova lovora
- 100 grama šećera
Pročitajte: Topljenje masti i priprema čvaraka
