Kajmak ili skorup je mliječni proizvod kremaste strukture, prijatnog kiselkastog ukusa i svojstvenog mirisa. Dobija se sakupljanjem masnoće koja se nakupi na površini kuvanog i ohlađenog mlijeka (kravljeg, ovčijeg, kozjeg i bivoljeg, ili njihovih mešavina), koja fermentiše nekoliko sati ili dana (mladi ili stari kajmak).
Proizvodnja kajmaka je zanatska, ručna, bez puno pomoći tehnologije. Kuvano mlijeko se razliva u plitke posude, pa se satima čeka da se „skine kajmak“. Od 10 litara mlijeka se dobija tek oko pola kilograma kajmaka – i to je glavni razlog zašto je ovaj proizvod „na cijeni“.
Nažalost, baš to ga čini i jednim od najatraktivnijih mliječnih proizvoda za falsifikovanje. Pijace i prodavnice su preplavljene mliječnim proizvodima nalik kajmaku, zapravo mješavinom sira sa nezdravim, biljnim mastima, koji mu ne mogu ni prići po kvalitetu. Svi oni se prodaju pod imenom „kajmak“ i tako se kupci dovode u zabludu, pa se takva trgovina može nazvati čak i prevarom.
Pa, kako onda prepoznati pravi kajmak, u moru falsifikata? Pre svega, po izgledu.
Mladi kajmak je mliječan, ima tanju koru, a boja mu se mijenja – zna da bude različita u zavisnosti od doba godine! Recimo, s proljeća je pomalo žućkaste boje, jer krave izlaze na ispašu, počinju da jedu zelenu travu pa te prirodne boje prelaze i u mlijeko bojeći mliječnu mast. Negdje polovinom ljeta kajmak opet dobija blijedo žutu boju jer se mijenja i ishrana životinja.
Sa druge strane, lažni kajmak ima debelu koru na čijoj se površini vide ostaci od pjene, i uvijek je bjeličaste boje.
Pročitajte: KAJMAK NA BRZINU: Omiljeni namaz za svega 5 minuta!
Posuda u koju se prikuplja pravi kajmak uvek sadrži i dosta mliječa (mliječavine), koji se izdvaja iz kajmaka, dok je posuda sa „lažnjakom“ suva. Ukoliko se takav proizvod ostavi nekoliko dana da „sazri“, nećete dobiti zreli, stari kajmak, već masu nalik na margarin.
Drugi način razlikovanja pravog i lažnog kajmaka je dodir. Naime, sama struktura ovih proizvoda je potpuno različita. Lažni kajmak se pravi od mlijeka u prahu, vode, rijetko sira, sa dodacima kao što su gustin, griz, želatin i margarin. Upravo ti nepotrebni i nepoželjni sastojci lako odaju falsifikat. Naime, kada pravi kajmak stavite između palca i kažiprsta i protrljate dvadesetak sekundi, on će se istopiti i na prstima neće ostati ništa osim mliječne masnoće, jer se lako topi već na temperaturi tijela. Margarin je termostabilniji, treba mu više zagrevanja da se otopi, pa će prilikom trljanja prstiju ostati zrnca koja ukazuju na to da je riječ o patvorenom proizvodu lošeg kvaliteta.
Izvor: Glas javnosti/Domaccini/srbijuvolimo.rs/magazinsrbijanka.rs
