Kod plodova jabuke razlikuju se dva stupnja zrelosti koji su podjednako važni za određivanje vremena berbe.
To su fiziološka zrelost ili dozrelost i tehnološka zrelost ili dospjelost. U fiziološkoj zrelosti plodovi dostižu svoju najveću krupnoću, a sjemenke su posve razvijene i u povoljnim uvjetima mogu proklijati. Kad plodovi postignu najbolji okus, miris i boju pokožice te sve ostale karakteristike potrebne za daljnju namjenu (prerada, čuvanje u skladištu ili hladnjači) može se govoriti o tehnološkoj zrelosti.
Plodovi ranih sorata beru se 6 do 7 dana prije tehnološke zrelosti, jesenske sorte 7 do 14 dana prije tehnološke zrelosti, a zimske sorte se beru u fiziološkoj zrelosti.
Da bi se pravilno odredio datum berbe treba znati da plodovi jabuke sadrže dosta škroba, rezervne tvari koja se razgrađuje i pretvara u glukozu. Postoji više testova ili metoda kojima se određuje dan početka berbe plodova jabuke, ali nijedna nije posve sigurna. Metode se mogu grupirati u stare i nove, moderne metode.
U stare metode spada metoda intenziteta osnovne boje ploda – promjena osnovne boje u žutu, žuto narančastu ili crvenu; metoda intenziteta boje sjemenki – boja sjemenke u plodu se mijenja obično u vrijeme fiziološke zrelosti te bijela sjemenka poprima smeđu, tamnu pa crnu boju. To je nesiguran pokazatelj za određivanje roka berbe jer kod ljetnih sorata sjemenka je još nezrela dok je plod već zreo, a kod zimskih sorata je obrnuto. Metoda promjene boje mesa – također nesigurna metoda kojom se klorofil u mesu treba posve razgraditi da meso dozrijevanjem dobiva boju bez zelenog pigmenta. Te na kraju metoda kada plodovi počinju padati sa stabla – metoda je nesigurna jer plodovi mogu padati sa stabla i zbog oštećenja od štetnika ili bolesti.
U nove, moderne metode koje su sigurniji pokazatelji optimalnog vremena berbe spada metoda brojenja dana od pune cvatnje do zriobe – radi se za svaku sortu posebno, nije potpuno sigurna jer ovisi o klimatskim uvjetima. Za sortu Jonathan i njegove mutante iznosi oko 140 do 145 dana, za Red Delicious i njegove mutante 145 do 155 dana, a za Golden Delicious 150 do 155 dana. Sljedeća metoda je zbrajanje srednjih dnevnih temperatura od pune cvatnje do berbe. Za sortu Jonathan taj zbroj iznosi 2440 °C. Slijedi metoda mjerenja čvrstoće mesa ploda. Ona se mjeri posebnim aparatom zvanim penetrometar i različite kemijske metode kojima se određuje količina šećera, kiselina, škroba i sl.
Od pouzdanijih metoda koje se danas koriste za utvrđivanje dozrelosti plodova jabuke jest jodno-škrobni test odn. J-J-K („jod-jod-kalij“) test. Ovim testom se mjeri količina škroba u plodu jabuke s ciljem određivanja pravog trenutka kada je omjer šećera i škroba najpovoljniji. Postupak obavljanja jodno-škrobnog testa se sastoji od uzimanja dobrog prosječnog uzorka od 5 do 10 jabuka. Plodovi se prerežu poprečno i umoče se u otopinu jodne tinkture (otopina jod-jod-kalij). Jodna tinktura će škrob obojiti u tamnoplavu do crnu boju. Jodna tinktura se može nabaviti u ljekarnama, a priprema se na jedan od tri načina:
kao otopina 6,3 g joda i 10 g kalijeva jodida u 1 litri destilirane vode ( u 200 ml destilirane vode stavi se 10 g kalijeva jodida i dobro se izmućka, zatim se doda 6,3 g joda i ponovo izmućka. Na kraju se doda destilirana voda do 1000 ml tj. oko 780 ml)
ili
kao otopina 6,3 g joda i 10 g kalijeva jodida u 0,5 l destilirane vode ( u 200 ml destilirane vode stavi se 10 g kalijeva jodida i dobro se izmućka, zatim se doda 6,3 g joda i ponovo izmućka. Na kraju se doda destilirana voda do 500 ml tj. oko 280 ml).
U koncentriranijoj otopini reakcije će biti brže.
Nakon par minuta reagiranja otopine sa škrobom donosi se ocjena o zrelosti plodova na temelju prošaranosti uzorka. Razgradnja škroba započinje od sredine ploda prema pokožici ploda, a najsporije se razgrađuje 2 do 3 mm ispod same pokožice i u blizini provodnih snopića koji idu iz peteljke. Ako je cijeli plod po cijelom poprečnom presjeku obojen crnoplavom bojom znači da je plod još zelen i da sadrži još dosta škroba pa se treba pričekati s berbom. Kada je plod gotovo potpuno neobojen reagensom znači da je plod došao u tehnološku, konzumnu zrelost, a optimalno vrijeme za skladištenje je prošlo. U slučaju da se na tamnoj osnovi cijelog presjeka ploda javlja prosvjetljenje, a parenhim ploda je obojen tamnoplavo samo ispod pokožice znači da plod sadrži i šećer i škrob pa je kao takav najbolji za berbu i skladištenje.
Izvor: agroportal.rs
PROČITAJTE:
Vino od jabuka za prave ljubitelje voćnih vina
Domaće sirće od ljuski jabuka: Ovaj recept morate da probate!
