Urda je najpoznatiji albuminsko-globulinski sir koji se proizvodi u planinskim predjelima Srbije. U vrijeme kada se prerada mlijeka organizovala na tzv. „bačijama“, cjelokupna količina surutke se koristila za izradu urde.
Poslije izrade sira dobijena surutka se ostavi da kiselost bude 9-16 ˚SH, obično se na gazdinstvima surutka skuplja nekoliko dana. Surutka se lagano zagrijava na temperaturi 90-95˚C. Radi bržeg obaranja bjelančevina praktikuje se dodavanje kuhinjske soli oko 0,5%. Bjelančevina se koagulira i koncentriše na površini, a za to vrijeme se surutka ne smije miješati. Sloj postaje sve deblji, a kad kroz njega počnu da prodiri mjehurići prestaje se sa daljim dogrijavanjem. Sadržaj stoji 0,5-2 časa da površinski sloj očvrsne i puca što je znak dobre čvrstine.
Pročitajte: Nećete vjerovati ali za ovaj domaći sir postoji lista čekanja
Skidanje sloja koagulisanih bjelančevina se vrši podvlačenjem cjedila ili posebno perforiranom kašikom i prebacuje u sirarski ram na kome se nalazi stavljeno cjedilo. Odvajanje surutke se vrši pod dejstvom gravitacije, a brzina zavisi od čvrstine mase. Obično proces samopresovanja traje 4-6 časova. Soljenje se vrši dodavanjem kuhinjske soli, dobro izmiješa i priprema za tržište.
Izvor: dipl. inž. Nebojša Brajović, PSSS Čačak
